Toni Massanés: "Es complicado comer de forma sana si rehuimos cocinar en casa"

El director de la Fundación Alicia impulsada por Ferran Adrià explica por qué es importante recuperar la sabiduría local en la cocina doméstica.

Toni Massanés -segundo por la derecha- es diplomado en cocina en Barcelona y Toulouse, es Premio Nacional de Gastronomía 2014.

Toni Massanés -segundo por la derecha- es diplomado en cocina en Barcelona y Toulouse, es Premio Nacional de Gastronomía 2014.

Para Toni Massanés (Berga, Bar,celona, 1965) la falta de tiempo no es una excusa válida para dejar de lado el acto de cocinar. Más allá de la necesidad de reeducar a la sociedad acerca de la importancia que tiene comer de una forma saludable (no solo por el mero placer, sino por los beneficios demostrados que aporta a la salud), también apuesta por volver a introducir en las dietas cotidianas todos aquellos productos de proximidad que por múltiples motivos han caído en el olvido en estos tiempos en los que las modas y las tendencias efímeras se han apoderado hasta de nuestro estómago.

La defensa del mundo real, aquel que tenemos más a mano, es una cuestión de máxima importancia para Massanés, al frente de la Fundación Alicia desde que se creara en 2004 bajo el impulso del añorado El Bulli capitaneado por Ferran Adrià.

Para aquellos que desconozcan la labor de la Fundación Alicia, ¿cuál es su cometido?

Es un centro de investigación que entiende la cocina como una estrategia alimentaria humana. Por ello no estudiamos qué ocurre en los fogones de la alta cocina, sino aquello que comemos en el día a día: lo que nos hace nuestra abuela, lo que nos preparamos en casa, aquello que se sirve en los hospitales a pacientes con necesidades específicas o lo que podemos encontrar en un típico restaurante con menú diario, por poner solo unos ejemplos.

La Funcación Alicia está ubicada junto al monasterio de Sant Benet de Bages (Barcelona). El proyecto arquitectónico es de Lluís Clotet e Ignacio Paricio.

La Funcación Alicia está ubicada junto al monasterio de Sant Benet de Bages (Barcelona). El proyecto arquitectónico es de Lluís Clotet e Ignacio Paricio.

Trabajamos desde una perspectiva pluridisciplinar y con rigor científico para crear conocimiento sobre la comida del futuro teniendo presente elementos tan importantes como la salud, la sostenibilidad y el placer. Más allá de chefs, en el equipo contamos con químicos y nutricionistas, pasando por antropólogos e ingenieros agrónomos. Todos ellos nos ayudan a desarrollar los retos a los que se enfrenta la sociedad en el siglo xxi. Nuestro lema es que la gente pueda comer mejor y de una forma más sostenible.

¿Qué problemas detecta en estos momentos?

Aunque no nos guste, la realidad es que está aumentando el consumo de alimentos ultraprocesados y se están reduciendo las horas que dedicamos a cocinar en casa. Es muy complicado que podamos comer de una forma sana si mucha gente rehúye el acto de cocinar en el propio hogar.

Anteriormente, los núcleos familiares eran más grandes y ahora, aparte de que la gente vive sola, muchas familias están conformadas por dos o máximo tres componentes. Sin ir más lejos, para preparar un cocido necesitas un mínimo de tres horas, independientemente de que lo vaya a comer una o más personas.

El centro desarrolla programas desde una perspectiva no solo científica, sino también social y cultural, encaminados al fomento de una mejor comprensión de los procesos alimentarios y su relación con la salud.

El centro desarrolla programas desde una perspectiva no solo científica, sino también social y cultural, encaminados al fomento de una mejor comprensión de los procesos alimentarios y su relación con la salud.

Siempre se pone la excusa de la falta de tiempo, pero no hay que olvidar que el día sigue teniendo veinticuatro horas. Hay que reeducar a la sociedad acerca de ello porque la salud está estrechamente relacionada con lo que ingerimos. También sucede que hay muchas tendencias globalizadas que tienen sentido en algunos lugares y en otros no.

¿A qué se refiere con esto último?

Tenemos la suerte de poder consumir melocotones locales y, por el contrario, estamos comiendo frutas tropicales que vienen en avión, lo que supone un gran gasto energético. Ocurre lo mismo con los aguacates, que están tan de moda. Aquello que es trendy o no, en realidad, no deja de tener una visión naíf y mercantilista.

La respuesta pasa por comer productos locales ya que no existe una solución certeramente global para comer bien. Somos demasiados en este planeta para que un solo origen nos dé respuestas a todos. Esto tiene mucho que ver con el hecho de que desde hace diez años en el mundo se vive más en entornos urbanos que rurales. Eso nos ha alejado del contacto directo que tiempo atrás teníamos con muchos otros productos de la tierra.

Para Toni Massanés, el error no es lo que comemos, sino lo que dejamos de comer.

Para Toni Massanés, el error no es lo que comemos, sino lo que dejamos de comer.

Los huertos urbanos son maravillosos como herramienta educativa, sí. No obstante, en ningún momento nos permitirán alimentar a la ciudad. Necesitamos una mayor relación entre el campo y las urbes. En definitiva, volver a revalorizar desde un punto de vista gastronómico que, aunque podemos comer alimentos de todo el mundo, primero tendríamos que consumir aquellos que tenemos más al alcance.

¿Cómo considera que comeremos a diez años vista y qué técnicas de la alta cocina se implementarán en el ámbito doméstico?

Hay que partir de la base de que no tendremos en casa cacharros ultramodernos nunca vistos porque no tiene sentido. Trabajamos con impresoras 3D para desarrollar texturas destinadas a personas con necesidades especiales, así como estudiamos nuevas fuentes de proteínas.

No hay duda de que tenemos que incorporar más legumbres a nuestra dieta. También hacemos pruebas con insectos, pero ante todo hay que ver si tiene sentido o no que lleguen a nuestros hogares. Lo mismo ocurre con las algas ya que habrá que controlar el yodo y que su producción sea sostenible en el futuro.

Nosotros defendemos el mundo real. Sin ir más lejos, los caracoles son una gran fuente proteínica y no hemos pensado en ellos pese a tenerlos tan a mano. Uno de los problemas que tenemos en esta sociedad es que se deja impresionar por la innovación y ha olvidado la sabiduría. La ciencia se basa primero en todo aquello que sabemos y después, tras ello, en ir a buscar lo nuevo. En muchas ocasiones la mejor solución no es precisamente la nueva. Siempre digo que el error no es aquello que comemos, sino lo que dejamos de comer. Las soluciones de este mundo global pasarán por la sabiduría local.

Tampoco habría que olvidar el aspecto social de la cocina, ¿verdad?

Sin duda. Incluso hemos estudiado y realizado congresos acerca de cómo come la gente más mayor. Nuestros antropólogos han detectado que muchas personas que viven solas directamente no se preparan nada porque no tienen compañía y eso los lleva a perder el apetito.

Ya se está haciendo, pero para evitar que vaya a más habrá que crear nuevos comedores y cocinas comunitarias. Muchas veces nos hemos encontrado con viudas que al perder a su marido ya no cocinan porque no tiene sentido para ellas.

A nivel arquitectónico cada vez hay más profesionales que apuestan por crear espacios expresamente pensados para funcionar en comunidad. Este nuevo paradigma nos lleva a pensar en ideas que nos ayuden a vivir más felices.

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