Ángel León: "El verdadero despropósito del siglo XXI es no mirar al mar con hambre"

Cuatro estrellas Michelin (tres por el restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, y una por Alevante, en Chiclana de la Frontera, ambos en Cádiz) avalan la trayectoria de más de una década de Angel León, popularmente conocido como El Chef del Mar.

El sevillano, nacido en 1977, lejos de emplear materias primas típicas, desde que abrió las puertas en 2007 de Aponiente no ha cesado de dejar boquiabiertos a los comensales con unos sorprendentes menús en los que se dan cita plantas marinas y especies animales poco habituales en la alta cocina.

Hemos aprovechado la ocasión para que nos cuente cuáles son las últimas invenciones en las que ha estado trabajando junto a su equipo de I+D y para que nos desvele las posibilidades de que estos descubrimientos aterricen próximamente en las mesas de nuestras propias casas.

Recientemente estuviste en la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en Roma. ¿Con qué objetivo?

Quería comprobar cuál es el pensamiento de un organismo que regula la comida en el mundo y llegar a acuerdos claros y evidentes de que el mar sigue siendo la solución para muchísimas cosas, la despensa del futuro de la alimentación.

El nuevo paradigma del ser humano es abrir la mente al mar. El verdadero despropósito del siglo XXI es no mirar al mar con hambre. Estamos estandarizados en consumir una serie de productos y parece que no existen más especies. Esto es terrible porque al final vivimos en un mundo en el que parece que si no vendes mero la gente no lo va a comprar, pero desgraciadamente los meros ya solo aparecen en los documentales de Jacques Cousteau. Lo que hay son miles de pescados que se venden como mero, así que imagino que lo que cambiará es que se nombrarán a los pescados por su nombre y se irán ampliando las posibilidades de alimentación.

Por tanto, ¿la cocina de aprovechamiento pasa a ser vital para que no se desperdicie absolutamente nada y, de ese modo, abrazar la sostenibilidad?

La palabra sostenibilidad es terrible. Muchas veces le digo a la gente: "¿Cómo te voy a enseñar yo a ti a amar la naturaleza si no la sientes, si no la has vivido, si no la mamas y realmente no estás involucrado?". Entiendo que el primer paso hacia una sostenibilidad real es que el ser humano se involucre en la verdad de la naturaleza, lo cual es complicado en el mundo en que vivimos.

A partir de ahí todo se puede hacer a base de pequeños gestos, no de grandes actos, porque es muy difícil manejar una masa tan grande de seres humanos consumiendo productos y, además, caprichosos. Al fin y al cabo, seleccionamos del mar lo que queremos cuando podríamos alimentarnos de infinidad de especies.

¿Crees que todas las nuevas tecnologías que hay en tu cocina aterrizarán en un futuro no muy lejano en los hogares de millones de personas?

Yo siempre digo que la verdadera revolución es cuando las cosas llegan a las casas. Siempre entendí que la gran conquista de Ferran Adrià fue el sifón. Mi madre, sin ir más lejos, tiene uno. Y también mi vecina. El día que vea el plancton marino cocinado con lentejas en las casas será el momento en el que mi trabajo habrá trascendido. Todo es cuestión de paciencia.

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A veces lo pasas mal porque la gente no te entiende, pero cuando se rompen las barreras todo empieza a cambiar. Mi tecnología es el mortero y entiendo que nuestra verdadera vanguardia es mirar a la naturaleza descubriendo nuevos alimentos. Ahí es donde reside la investigación.

Una cosa es hacer platos y otra investigar. En mi caso está muy diferenciado el departamento que cocina platos y el departamento de I+D, que trabaja con un equipo de biólogos marinos contratado por el restaurante en la búsqueda de nuevos ingredientes. En eso estamos luchando actualmente.

Todas las voces coinciden en que la carne pasará a un segundo plano y que las proteínas vegetales serán, o al menos deberían ser, las grandes protagonistas. ¿El plancton entra dentro de esta visión de futuro?

Sin duda. Lo que ocurre es que el mundo ya no se fía del mar. Cuestionamos chupar la cabeza de una gamba, aunque cuando entramos a un supermercado no dudamos en comprar productos procesados. Es acojonante. Yo prefiero chuparle la cabeza a una gamba que tiene 0,0001 de vete a saber qué, que comerme una bolsa de patatas fritas que puede ser mucho más perjudicial para la salud.

El problema es que con tanta información nos volvemos torpes. Si hubiese una necesidad ya nos hubiéramos reinventado tal como ha ocurrido en infinidad de ocasiones en la evolución del ser humano. Esta idea de volver a observar la naturaleza con hambre va a regresar porque cada vez tendremos menos cosas a las que mirar y no nos quedará otra que reinventarnos.

En el último San Sebastian Gastronomika hablaste de introducir en los platos alimentos de plagas marinas como las huevas de la liebre de mar o los guppy, unas especies invasoras. ¿Cómo das con estos productos?

Hay mucha prueba-error. Lo primero que hacemos es reunirnos con el equipo de biólogos y comprobar qué animal en este medio está desplazando a otro por la biomasa o porque no se consume. Los clasificamos, eliminamos todo lo que pueden tener de venenosos y realizamos pruebas analíticas y nutricionales.

En el momento que encontramos uno equilibrado, comestible e interesante a nivel gastronómico, rápidamente lo introducimos en el menú de Aponiente con la idea de que la gente empiece a abrir su mente. Si en una experiencia de tres horas en mi restaurante te doy a probar ocho, nueve o diez cosas que nunca habías comido, eso mismo te hace volver la mirada a la posibilidad de descubrir nuevas texturas, sabores y formas de alimentación.

Otras invenciones recientes tuyas que llaman la atención son el azúcar y los quesos marinos. ¿En qué consisten?

Cogemos la analítica de un queso y sustituimos todas las proteínas y sus propiedades por productos marinos. Por ejemplo, extraemos toda la proteína del choco, del plancton, de las cabezas de las gambas o de las plantas halófilas para crear un queso madurado en cámaras.

Con el azúcar y la miel de mar ocurre lo mismo. El azúcar lo sacamos de una planta halófila que vive en la marisma de la que extraemos sus azúcares y, a partir de ahí, obtenemos un azúcar marino que nos sirve para dar matices dulces y salinos a los platos sin tener que emplear azúcar de caña o de remolacha.

Queremos que el cliente sepa que existen los azúcares en el mar, o que hay la posibilidad de comer una carne o un embutido con proteínas del mar que disfrazamos en alimentos novedosos. Al final, todo se resume en obtener proteínas del mar que nadie quiere y convertirlas en cosas que el ser humano acepte.