El restaurante Coque siempre había gozado de un particular aura por tener su sede en el extrarradio, en Humanes de Madrid, al sur de Fuenlabrada. Eso convertía su visita en un peregrinaje gastronómico. Pero ya con dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol, a la tercera generación de la familia Sandoval –Rafael, Diego y Mario– el cuerpo les pedía más marcha y no es tan extraño por eso que hayan decidido trasladarse al local que acogió uno de los mitos de la noche madrileña, la discoteca Archy, en el barrio de Chamberí (Marqués de Riscal, 11), habilatada para deleitar a los paladares por el arquitecto mexicano asentado en la capital Jean Porsche.
“Es y será Coque, el restaurante de nuestros padres, de nuestros abuelos, pero era el momento de plasmar nuestra visión personal y de dar el salto al centro de Madrid”, afirma Mario Sandoval, chef del restaurante y Premio Nacional de Gastronomía 2013. El chef ha diseñado un menú nuevo, llamado Q17+, que navega por la memoria, el recetario familiar y la proximidad a través de un maridaje de percepciones, neurociencia y emociones. Porque se trata de un chef que investiga productos y recetas para ir más allá con ellos a través de la recuperación del ADN del toro de lidia, la hidrólisis del huevo, las fermentaciones, etc.
El interiorismo rompe por completo con la estética del antiguo local para plasmar la visión de lo que debe ser la experiencia actual de Coque. Con sus casi 1.100m2 en dos plantas y la posibilidad de atender a un máximo de
50 comensales, el nuevo espacio permite a los Sandoval redondear la experiencia-recorrido que iniciaron hace casi diez años en Humanes. La cocina se sitúa en el mismo centro del restaurante en su mismo centro, el lugar por donde todo pasa. La utilización de materiales naturales como tributo a la naturaleza es una constante. En la bodega-coliseo se unen
las conchas de una tortuga con la madera natural; desde un árbol se vertebra un techo de escamas a modo de hojas gigantes. Es el templo de Rafael Sandoval, el sumiller, que ha podido ampliar así el número de referencias hasta las 2.800 referencias (23.000 botellas).
En el comedor rojo destaca la luz realzada por los alegres ventanales y una cúpula con pinturas de aves encarnadas y follaje de intenso verde. El mármol blanco con líneas negras del suelo conduce a las diferentes estancias.
El comedor azul mira a la cocina y respira una elegancia de azules solo rota por las líneas doradas del latón y las celosías, así como por las líneas quebradas de la moqueta. Las embocaduras de madera de nogal sirven de tranquila transición al comedor África, del que brotan chorros de luz. Es éste un comedor íntimo, para conversaciones cercanas y relajadas, lleno de maderas, tonos suaves y ventanas que parecen de encaje.
Al fondo, un espacio abierto a la calle concebido como un jardín de invierno plagado de plantas tropicales dibujadas sobre la pared,
un paraíso para los fumadores. En el antiguo bar inglés, su reservado y rincón de experimentación, las paredes acolchadas están teñidas de un potente naranja acompañado de azul añil lacado. Para quienes buscan emociones fuertes.