Biohacking, gastrofísica, hidroponía... Si no conoces estos términos, no estás comiendo bien

Existen muchos mitos y conceptos erróneos relacionados con la alimentación. De estos, uno muy extendido afirma que los alimentos contienen los aromas. Lo cierto es que los alimentos contienen las moléculas de los aromas. Estos, en cuanto tales, son en realidad creaciones de nuestro cerebro. De ello se ocupa la neurogastronomía, disciplina que describe de qué modo el sistema cerebral del aroma crea percepciones, emociones, recuerdos, conciencia, lenguaje y decisiones.

La neurogastronomía es uno de esos conceptos que han aflorado en los últimos años al calor de los avances en el conocimiento de las connotaciones emocionales y las transformaciones sociales y culturales en torno al acto de comer. Nuestra relación con los alimentos no es la misma que hace treinta años: es verdad que hoy disponemos de menos tiempo para cocinarlos con el mimo con que lo hacían nuestros padres y abuelos, pero en cambio somos mucho más conscientes de su relación con nuestro bienestar personal y de su impacto en el medio ambiente.

Todo eso se refleja en una multiplicidad de iniciativas, tendencias y visiones que están revolucionando la producción de alimentos, el mundo de la gastronomía y, por extensión, los espacios en los que esta se desarrolla. Conocer qué es lo que se cuece en todo este caldo de cultivo de nuevas ideas nos puede ayudar a comer de una forma más saludable, sostenible y deliciosa. El debate está servido.

Biohacking: conjunto de acciones que un individuo lleva a cabo para optimizar su cuerpo, su mente y su vida. Emulando la “revolución de los garajes” que vio nacer a los gigantes actuales del mundo digital en la década de 1970, los biohackers quieren trasladar la biotecnología fuera de los laboratorios para experimentar en un entorno más democrático y compartido con la medicina y la ciencia de los alimentos. El primer grupo de biohackers en España fue el colectivo DIY Barcelona, creado en 2012.

Cocina biodinámica: según la biodinámica, cuya paternidad se atribuye al filósofo austríaco Rudolf Steiner y a la agricultora alemana Maria Thunn, los planetas dejan su huella en la morfología y el ciclo vital de las plantas. Por eso, a la hora de cultivar la biodinámica tiene en cuenta su posición y las fases lunares para respetar el ciclo natural de las plantas. Esta filosofía también se refleja en la manipulación y cocinado de los alimentos: cuanto más se respeten sus propiedades organolépticas, más sanos y gustosos serán los platos.

Cocina comunal: entre 1980 y 2010, cocinar en casa se ha reducido un 50%, según las conclusiones del evento Gastronomy & Multisensory Design 2050 organizado en abril de 2018 en Londres por el Basque Culinary Centre y Kitchen Theory. Hacia 2050, la facilidad de la comida por encargo reemplazará al cocinado en casa como la norma, y las cocinas particulares se habrán convertido en poco menos que un “objeto” de lujo en los minúsculos apartamentos urbanos para dar paso a cocinas comunales en los edificios y espacios públicos.

Condimento sensorial: conjunto de factores ambientales que influyen en cómo se saborea una comida. Es lo que hace que, por ejemplo, una luz roja en el comedor ayude a que la comida se perciba con forma curva y, por lo tanto, parezca más dulce. El sonido de los envases también puede estimular al cerebro para que el sujeto se predisponga a comer algo crujiente y fresco. Las grandes marcas conocen de sobras este fenómeno y potencian cada una de las sensaciones buscadas con el diseño y presentación de sus productos.

Finger food: Tendencia de comer grandes platos en pequeñas dosis. La filosofía del finger food va más allá de la tradicional tapa o aperitivo; implica combinar lo chic y lo informal, lo gurmet y lo práctico, lo delicado y lo divertido. Es presentar la cocina tradicional o actualen pequeños bocados individuales y con un toque vanguardista.

Food miles: este término acuñado por Tim Lang, profesor de Política Alimentaria en la City Universtiy de Londres, se utiliza en el estudio del impacto ambiental de los alimentos. Cuantos más kilómetros recorre un alimento desde donde se cultiva o produce hasta donde se consume, menos sostenible y ambientalmente deseable es la comida. A partir de esta constatación han surgido movimientos como el Kilómetro 0, que reivindica una alimentación basada en productos de proximidad.

Foodie: el fenómeno millennial trasladado a la gastronomía. A las nuevas generaciones de “comidistas” –la traducción más plausible del anglicismo al castellano– también les gusta comer –el 52% prefiere una buena comida antes que ir a un festival de música, según el estudio What Do Millennials Eat de la página especializada foodpackaginglabels.net–, pero, como en otros aspectos, tienen sus propios gustos culinarios. De acuerdo con el informe Millennial Menus: Culinary Trend Tracking Series, realizado en 2016 por Packaged Facts, la cocina de fusión, la personalización de las recetas, los probióticos y los snacks saludables figuran entre los alimentos favoritos de los jóvenes.

Gastrofísica: disciplina que estudia cómo interactúa el ser humano con los alimentos con el fin de definir el modo en que se perciben los sabores. Gracias a la gastrofísica sabemos que la expresión “comer con los ojos” no es una simple metáfora; que cuanto más cara es una comida, más sabrosa se percibe –si he pagado por ella tiene que estar buena sí o sí– o que comemos más si lo hacemos en compañía. Charles Spence, catedrático de la Universidad de Oxford, autor del libro Gastrofísica. La nueva ciencia de la cocina y pionero de esta corriente, ha llegado a afirmar que “los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca”.

Hidroponía: cultivo de plantas sin sustrato, en el que los elementos esenciales para el crecimiento de las plantas se aplican mediante una solución nutriente controlada. La posibilidad de cultivar alimentos sin ocupar amplias extensiones de terreno tiene potenciales y profundas implicaciones sociales, económicas y medioambientales: liberación y recuperación de tierras sobreexplotadas, huertos en casa, granjas verticales, independencia alimentaria…

Nanopartículas: la nanotecnología irrumpe en la alimentación para mejorar los aditivos alimentarios, los materiales que entran en contacto con los alimentos o distribuir los tratamientos fertilizantes de una manera más eficaz. Algunas de las investigaciones en este terreno se centran en utilizar nanomateriales como potenciadores del sabor y del color de los alimentos y, también, para crear texturas (gelificantes o viscosificantes). Asimismo, se está investigando cómo extraer los agentes patógenos de los alimentos y mejorar la absorción de nutrientes por nuestro organismo.

Neurogastronomía: relacionado con la gastrofísica, es un concepto que alude a los procesos cerebrales que entran en funcionamiento en el acto de comer. El sabor de las comidas empieza a sentirse incluso antes de introducir el alimento en la boca. Esto es así porque el cerebro mezcla todos los sentidos y tiene la capacidad de vincular determinados colores, formas y aromas con sus gustos correspondientes. Lo que el profesor Francisco Javier Cudiña ha definido como “paladear con el cerebro”, según su libro del mismo título. La neurococina indaga cómo la gastronomía puede estimular los diferentes sentidos del ser humano con el aspecto, la textura y el aroma de los alimentos.

Paradigma 80/20: el Principio de Pareto, también conocido como regla del 80/20 o ley de los pocos vitales, expresa que para muchos fenómenos, el 80% de los efectos son provocados por un 20% de las causas. Esto, aplicado al ámbito alimentario, significa sustituir el patrón actual de las sociedades desarrolladas de comer principalmente alimentos de origen animal por uno en el que el 80% de las fuentes de proteína sean alimentos de base vegetal.

Permacultura: denominada también agricultura permanente, es un movimiento holístico al que dieron carta de naturaleza Bill Mollison y David Holmgren en su libro Permaculture One (1978). Defiende una visión integradora de la vida de personas, animales y plantas. En el campo de la alimentación, apuesta por una agricultura orgánica y biodinámica sin tratamientos químicos agresivos para que la tierra se autorregule y mantenga un equilibrio más saludable.

Snacking: Otro fenómeno relacionado con la generación millennial, la cual, según el informe anual Waitrose Food & Drink 2017-18 ya no se limita a las tres comidas habituales (desayuno/almuerzo/cena). Bajo el nombre de snacking se están poniendo de moda los aperitivos saludables de verduras y frutas, que en algunos casos incluso sustituyen a las comidas.

Superalimentos: el auge del vegetarianismo ha puesto de moda productos como la maca, el kale, la espirulina o las semillas de chía, por ser alimentos más ricos en nutrientes que los procesados o cocinados. Si bien hay mucho de marketing en su promoción, y ni son milagrosos ni curativos, su inclusión dentro de una dieta variada y equilibrada puede ayudarnos a permanecer sanos y mantener a raya las enfermedades. Según el informe The Green Revolution de la consultoría de tendencias Lantern, los nuevos superalimentos que crecerán en los próximos años tienen nombres
tan curiosos como el teff, la escorzonera, el sacha inchi…

Vermicompost: la vermicultura se basa en la utilización de algunas especies de lombrices de tierra para transformar desechos orgánicos en compostaje y mejorar la calidad de la tierra de cultivo de un modo natural, sin productos químicos. El vermicompost incrementa la germinación de las semillas, su crecimiento, floración y rendimiento de forma espectacular. Además, puede ser utilizado en la biorremediación por contaminantes orgánicos y metales pesados.