La era post-tapa de Albert Adrià

Para él ha sido un proceso de maduración natural. Una trayectoria trufada de pequeños detalles, de lecciones aprendidas a base de experiencia y el propio feedback del cliente –un ejemplo reflejado en el libro: reconocen que al principio eran muy estrictos con las raciones, y con razón algunos comensales no entendían por qué había seis láminas de atún en un plato para las cuatro personas de la mesa–.

El caso es que todo ese cúmulo de pormenores y esa relación tan directa y "cruda" –en palabras del propio Albert– con las personas que acuden a él han llevado al Tickets a evolucionar. Y así, una fórmula que nació en 2011 bajo el impulso del chef junto los hermanos Iglesias –Pedro, Borja y Juan Carlos– con el reto de acercar la alta cocina a la gente, como un El Bulli de barrio, a través de una interpretación sui generis del mundo de la tapa, es ahora otra cosa.

Y para que quede claro –y en la lengua del imperio, el inglés–, el subtítulo del libro Tickets Evolution, publicado por RBA, lo dice claro: This is not a tapas book. Esto no es un libro de tapas. Una obra que, según confesó el propio chef en su presentación, en el propio restaurante, es más bueno de lo que aparenta. Porque no es un simple libro de recetas –que las tiene, aunque intentar reproducir el árbol de fresas con flor de saúco y kimchi, el pórex de Kalix o la gamba marinada a la sal helada sea un pelín peliagudo para el común de los mortales, con el arsenal de instrumentos, ingredientes y técnicas que despliegan–. En sus 270 páginas el lector hará un viaje en el tiempo para descubrir el origen de la fórmula, la evolución de la tapa como concepto, los sutiles cambios que han habido a lo largo de los años en el propio espacio, la propuesta visual de las cartas e, incluso, la indumentaria del personal.

Con ese proceso el Tickets han ganado empaque. También ha tenido que pagar el precio de renunciar a las ricas posibilidades de la casquería, tan tradicionales en la gastronomía mediterránea, en aras de satisfacer al 50% de su clientela internacional. Aún así, la fórmula se mantiene fresca, manteniendo esa noción de espectáculo que busca no aburrir al comensal. La mirada pícara de Albert Adrià, su complicidad con los compañeros de aventura, parece demostrar que sigue divirtiéndose con el proyecto y asegura su liderazgo como referente de la restauración barcelonesa y mundial por muchos años.