Cómo conseguir una cocina más auténtica (en todos los sentidos)

La chef Carme Ruscalleda siempre ha reivindicado la sencillez de la cocina mediterránea, donde la gente "le pone ingenio a las cosas que tiene alrededor". El auge de una cocina de proximidad, que enfatiza las cualidades intrínsecas de los ingredientes sin enmascararlas con artificios, también se está reflejando en el diseño de los espacios donde opera la magia de la alquimia culinaria. Lenguaje depurado, honestidad material y la complicidad de lo último en tecnología son los argumentos para recrear una cocina más auténtica y conectada con el ritmo, los ciclos y las texturas de la naturaleza. Y vinculada a la vez con esa idea de la casa como refugio de calma y bienestar personal que tanta importancia ha cobrado en los últimos tiempos. A la búsqueda de un espacio que concite la misma emoción y valores con los que preparamos un plato. Un menú sencillo, pero nutritivo, libre de todos aquellos excesos que, lejos de sumar, restan y empobrecen.

1. REVALORIZACIÓN

En la última década se han redescubierto los beneficios del aceite de oliva: potencia el sistema inmunológico frente a los virus, controla el colesterol e hidrata y tonifica la piel, entre otros. De la misma forma, hay materiales de la cocina que parecían relegados a un segundo o tercer plano y que ahora están viviendo una nueva edad dorada. Opciones que hasta hace poco no se contemplaban, como es el caso de las maderas reutilizadas, ahora lideran la lista de las más demandadas. Es una realidad que confirma la teoría de que todo vuelve. Especialmente si ese "todo" hace referencia a propuestas que mejoran nuestra calidad de vida.

2. UN ORDEN RELAJANTE EN LA COCINA

En nuestro viaje al centro de una cocina esencial, el orden es un ingrediente básico. Tener un espacio limpio y organizado nos anima a preparar unos platos armoniosos, en los que la marcada personalidad de cada uno de los productos no sea un obstáculo para una buena relación entre ellos. Trabajar en un entorno relajado y amable, sin estridencias ni caos, es un buen aliado para disfrutar de una dieta equilibrada. Sabes lo que tienes, lo encuentras con facilidad y lo usas: cocinas, comes y vives mejor. El orden supone comenzar a asimilar las rutinas para convertir en un hábito la alimentación saludable.

3. ACCESORIOS CÓMPLICES

Nuestras cocinas se han tecnificado en aras de una lógica eficiencia y rapidez, pero aún pueden dejar espacio para la elaboración pausada. El redescubrimiento de las raíces culinarias de nuestra gastronomía puede ser una oportunidad para echar la vista atrás y reinterpretar en clave moderna los procesos de cocción de nuestros antepasados. El molino de piedra, el mortero y la piedra caliente de toda la vida no tienen por qué desentonar en una cocina moderna, como lo demuestra la colección Roots, de la israelí Amalia Shem Tov. Trabajar con las manos los alimentos tal como han sido recolectados transforma la experiencia culinaria y potencia la conexión emocional con lo que comemos.

4. UNA COCINA CON BUENA TÉCNICA

Por otro lado, la innovación tecnológica no tiene por qué ser sinónimo de cocina amanerada. De hecho, los últimos avances en conservación y preparación de los alimentos van en la línea de recuperar la versión más genuina de los mismos: desde los cajones especialmente diseñados para mantener los productos frescos en las mejores condiciones durante más tiempo en los frigoríficos, pasando por los hornos de vapor, hasta la cocción al vacío, que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos períodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.

5. PUREZA VISUAL

La tecnología es esencial para acercarse a una cocina más honesta, pero no tiene por qué resultar aparatosa. De hecho, algunos expertos apuntan que el look industrial está en franco retroceso en aras de ese lenguaje depurado y coherente con el salón que se busca, y eso implica ocultar los electrodomésticos cuando no se utilizan detrás de puertas o, en el caso de la placa de cocción, incluso integrándola en el material de la encimera. Otro ejemplo es la zona de aguas, que en las islas puede quedar opcionalmente oculta bajo encimeras deslizantes. Sucede lo mismo con la iluminación, que cada vez más se resuelve con soluciones invisibles, como la retroiluminación LED de los interiores de los armarios o marcando los per les de los tiradores integrados en los frentes.

6. DISEÑO CONCISO

Mediante una simplificación inteligente, muchas cosas de la vida pueden hacerse mejor y más fáciles. Así sucede en el diseño actual de las cocinas, donde la reducción a lo esencial permite concentrarse en lo fundamental: el placer de cocinar solo o en compañía. Tres elementos formalmente independientes –isla, frente mural y bloque de módulos- columna– bastan para definir las funciones básicas de la cocina moderna. La conjunción de un lenguaje formal sencillo y una funcionalidad perfectamente estudiada produce sensación de armonía. Este ejercicio de simplificación implica asimismo utilizar intencionadamente un número limitado de materiales de alta calidad, colores y texturas.

7. VISIÓN ARQUITECTÓNICA

La nitidez de líneas, la rigurosidad geométrica y el carácter orgánico de las cocinas actuales reflejan una visión arquitectónica de los elementos que las integran. Estos ya no parecen muebles superpuestos al espacio, sino "emanaciones" del mismo en forma de planos continuos, alternancia de llenos y vacíos y juego de materiales. También hay algo de regreso a lo sustancial en esa conexión entre alimento y arquitectura si hemos de creer al arquitecto finlandés Juhani Pallasmaa: "Nuestra experiencia sensorial del mundo se origina en la sensación interior de la boca. El origen más arcaico del espacio arquitectónico está en la cavidad bucal".

8. INTELIGENCIA ARTIFICIAL

La cocina del menos es más va acompañada de otro aspecto fundamental: la Inteligencia Artificial. Cocineros como Dabiz Muñoz o François Chartier (según Ferran Adrià, "el mayor experto en sabores del mundo") son dos de sus grandes defensores. Y es que los nuevos sistemas de inteligencia cognitiva son una herramienta muy útil puesto que permiten reunir toda la despensa mundial, recogida en base a información de miles de ingredientes de todos los continentes, para crear platos únicos. El futuro pasa por encontrar la mejor combinación de ingredientes para crear el plato perfecto.

9. LA COCINA ES UN ESPACIO ORGÁNICO

La integración fluida de tecnología, estética y funcionalidad en la arquitectura de la cocina contribuye a crear un sistema capaz de evolucionar y, por lo tanto, intemporal. "Un sistema significa opciones, no limitaciones", afirma Marc O. Eckert, CEO de bulthaup. En ese sistema prevalece la escala humana y la ergonomía, con atención a detalles como la altura de la encimera, la disposición de los módulos suspendidos o el alcance de la mano al interior de los armarios y los cajones mientras se trabaja. El resultado es un espacio orgánico y equilibrado, cuya totalidad es más grande que la suma de sus componentes.

10. ESPLENDOR NATURAL

La autenticidad que busca la cocina actual quedaría deslucida si, en el ámbito doméstico, tuviera lugar en un espacio que enmascarase las cualidades naturales de los materiales. Por eso, los diseños actuales han extendido la experiencia táctil en la manipulación de los alimentos a unas superficies y acabados que transmiten sensación de respeto por la materia prima y manufactura artesana. Sean de madera sin tratar, de piedra –auténtica o en versiones tecnológicas que reproducen fielmente su textura–, o incluso de los nuevos lacados mate que procuran un tacto sedoso, las cocinas se visten para satisfacer la máxima de que el hombre comprende porque puede tocar.