El ABC de la cocina saludable

Tradición e innovación van de la mano en la nueva gastronomía. Familiarízate con las nuevas técnicas de conservación y preparación de los alimentos para comer sano

David Quesada

Placa Flex inducción con aspiración integrada, de Gaggenau

Placa Flex inducción con aspiración integrada, de Gaggenau

Comer bien nunca fue tan fácil con los electrodomésticos de última generación. Con ellos hemos recuperado y actualizado para la vida moderna las prácticas de una cocina tradicional que sabía mimar los ingredientes y extraer de ellos el máximo provecho. Lo que antes requería tiempo y dedicación ahora demanda conocimiento de las nuevas tecnologías. Con este glosario y unos buenos hábitos, el arte de disfrutar de una comida apetitosa y saludable está garantizado.

Abatidor de temperatura

Aparato que enfría rápidamente los alimentos recién cocidos. Así la temperatura interna de la comida desciende notablemente en poco tiempo y se evita la proliferación de microbios.

Aire forzado

También denominado frío dinámico, es un sistema de ventilación interna de los frigoríficos que asegura una distribución uniforme de la temperatura en todo el compartimento de refrigeración, conservando los alimentos por más tiempo.

Compartimento de agua del horno de vapor ProCombi Plus, de AEG

Compartimento de agua del horno de vapor ProCombi Plus, de AEG

Bandejas Gastronorm

Recipientes de tamaño estándar para la hostelería según la norma europea EN-631. A partir de un tamaño base GN 1/1 (530 x 325 mm) con profundidades de 20 a 200 mm se establecen subdivisiones (GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, etc.). Algunos electrodomésticos, como los hornos combinados y los frigoríficos de la serie Vario de Gaggenau, son compatibles con estas bandejas.

Booster

Esta función de las placas de inducción permite concentrar la potencia de varias zonas de cocción en una sola, reduciendo drásticamente el tiempo de cocción. Recomendable para ebulliciones rápidas o para dar el toque final a carnes y pescados ya que permite dorarlos externamente sin incrementar el tiempo de cocción.

Circuito independiente

El frío que se requiere en el compartimento de refrigeración de un frigorífico no es el mismo que precisa el congelador. Los aparatos con circuito de frío independiente permiten mantener la temperatura adecuada en cada compartimento con una mayor eficiencia energética.

Cocción a baja temperatura

Método de cocción profesional disponible en hornos de gama alta, especialmente indicado para cocinar piezas grandes de carne, dejándolas tiernas y rosadas por dentro y doradas por fuera. La cocción al vapor a baja temperatura es también ideal para cocinar pescado porque no reseca el alimento.

Sistema de cocción a baja temperatura Rocook, desarrollado por Joan Roca, de El Celler de Can Roca, junto con la marca de electrodomésticos Cata y la firma de utensilios de cocina Lékué

Sistema de cocción a baja temperatura Rocook, desarrollado por Joan Roca, de El Celler de Can Roca, junto con la marca de electrodomésticos Cata y la firma de utensilios de cocina Lékué

Cocción al vapor

Casi todo lo que normalmente se cuece en agua puede cocinarse de una forma mucho más saludable al vapor. Debido a que la cocción al vapor se realiza solo a 100 °C y sin presión, los alimentos conservan sus vitaminas y minerales mucho más que cuando se cocinan en una olla a presión.

Cocción al vacío

Inventada hace 40 años por el chef francés Georges Pralus, es un método de cocción por el cual se somete un alimento envasado al vacío a una temperatura determinada (entre 65 y 100 grados) y por un tiempo preestablecido, lo que permite preservar sus aromas naturales, consistencia y nutrientes.

Compartimento 0 grados

Estos cajones prolongan la frescura de los alimentos hasta tres veces más dentro del frigorífico e inhiben el crecimiento de bacterias. En algunos modelos se puede regular la humedad dentro del cajón para ajustarla al alimento: 95% para frutas y verduras y 50% para carnes y pescados.

Los cajones BioFresh de los frigoríficos Liebherr ajustan la temperatura justo por encima de los 0 grados paran conservar mejor los alimentos frescos

Los cajones BioFresh de los frigoríficos Liebherr ajustan la temperatura justo por encima de los 0 grados paran conservar mejor los alimentos frescos

Extractor de superficie

Aparato que aspira los humos de la cocina allí donde se producen, es decir, junto a la placa de cocción. Esto evita la propagación de olores y partículas de grasa por el espacio. Los hay enrasados en la placa o retráctiles.

Filtro de carbón activo

En campanas que disponen de modo de recirculación de aire –este no es extraído al exterior, sino que se limpia y se devuelve a la cocina–, los filtros de carbón activo absorben las partículas de olor. Deben sustituirse una o dos veces al año.

Función combinada

Los hornos de función combinada conjugan las ventajas de la cocción al vapor con las del aire caliente de un horno convencional, permitiendo ajustar de modo separado la temperatura y el grado de humedad.

Horno combinado de vapor y microondas DGM 6800, de Míele

Horno combinado de vapor y microondas DGM 6800, de Míele

Inducción

Las placas de inducción utilizan una interacción electromagnética para generar calor donde se necesita, justo debajo de las sartenes y otros recipientes. El calor se genera inmediatamente y también desaparece en cuanto se desactivan las zonas. La potencia de las zonas de cocción puede regularse de forma rápida y precisa. En caso de que se derrame algún líquido, no se quemará en la superficie vitrocerámica ya que esta prácticamente no se calienta.

Innowave

La avanzada tecnología innowave supone una generación de microondas constante, sin fluctuaciones. El calor penetra suavemente en los alimentos, se reparte de manera uniforme, consiguiendo óptimos resultados tanto en la cocción como en la descongelación. Además, es más rápido que un microondas convencional. Al incorporar componentes electrónicos de reducidas dimensiones permite mayor capacidad útil a la cavidad del microondas.

Km 0

El movimiento Kilómetro 0 promueve el consumo de alimentos de proximidad por motivos ecológicos (se reduce la huella ecológica del transporte de mercancías), gastronómicos (los productos recién extraídos o elaborados requieren menos tratamientos de conservación y conservan mejor sus propiedades) y económicos (se refuerza a los pequeños productores locales, que además conservan las variedades autóctonas).

PFOA

Aunque el recubrimiento antiadherente de teflón es inalterable a menos de 260 0C, el ácido perfluoroctánico (PFOA) que se usa para fijarlo a los recipientes de cocina sí puede migrar a los alimentos. Para evitarlo se recomienda utilizar materiales tradicionales (barro, vidrio, hierro colado, acero inoxidable) o cacerolas con revestimiento de polvo de diamante sin aluminio ni PFOA.

Recipientes de hierro colado de Le Creuset

Recipientes de hierro colado de Le Creuset

Slow food

El movimiento slow food (comida lenta) fue fundado en 1986 por el sociólogo italiano Carlo Petrini para fomentar la gastronomía identitaria, el redescubrimiento del placer de cocinar y saborear los alimentos, y el ritmo vital meditado en contraposición a los gustos homogeneizadores e insalubres de la comida rápida o fast food.

Termosonda

En los hornos, este dispositivo controla la temperatura en el centro del alimento que se está cocinando. Una vez alcanzada la temperatura seleccionada, la resistencia del horno se desconecta. Esto asegura que siempre se cocine correctamente.

Tratamiento antibacteriano

En algunos frigoríficos de gama alta, las paredes interiores reciben un tratamiento a base de iones de plata que inhibe el desarrollo y proliferación de microorganismos dañinos. Así se evitan también los olores desagradables y el ennegrecimiento
de las paredes.

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