¿Qué es la cocina biodinámica?

Los beneficios que aporta respetar el ciclo natural de los alimentos son múltiples, y se extienden al diseño

Simón Roca

artilleriet salleàmanger

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Por mucho esfuerzo que hagamos en tener una cocina sostenible y saludable, si los productos y las técnicas que utilizamos al cocinar no lo son, nuestro organismo no recibirá los beneficios que debería. La agricultura biodinámica entiende la tierra como un órgano vivo y las plantas, los animales y los hombres trabajan para mantenerla vital y fértil. Opta por métodos naturales y orgánicos, ausencia de químicos y determinadas rotaciones de cultivos. El resultado no son solo platos más sanos, sino también más gustosos.

El filósofo austríaco Rudolf Steiner (1861-1925) está considerado el padre de la biodinámica. Fue uno de los primeros en proponer la ciencia como método para acercarse al alma. Posteriormente, la agricultora alemana Maria Thun (1922-2012) profundizó en las investigaciones de Steiner y dio lugar al calendario de la agricultura biodinámica más seguido por los agricultores. Y es que los planetas dejan su huella en la morfología y el ciclo vital de las plantas. Por eso, a la hora de cultivar la biodinámica tiene en cuenta su posición y las fases lunares.

Los responsables de las granjas biodinámicas tienen un argumento que no conviene olvidar: la tierra no es un elemento independiente, sino que es parte de un todo. Son partidarios de abonar la tierra con sustancias que se produzcan en la propia granja. El principal punto de desencuentro entre la producción biodinámica y la producción convencional es el uso de fertilizantes y pesticidas. Porque mientras los primeros entienden el cultivo como un ciclo, los segundos lo ven como una explotación.

Confituras, conservas y salsas ganan propiedades si se elaboran en base a las diferentes fases lunares.

El espacio de la cocina, su diseño y sus materiales se alinean con esta filosofía para que todo, espacio y alimento, conjuguen un entorno más saludable. Los materiales de los que nos rodeamos también añaden salud a nuestros platos. La madera, el bambú y el acero inoxidable de calidad son buenas opciones si queremos ser exigentes en este sentido. El vidrio también es aconsejable porque es inocuo y estable, mientras que la silicona se usa en repostería porque resiste temperaturas extremas que van desde la congelación al horneado. En el lado opuesto están los materiales menos beneficiosos, como el aluminio o el cobre.

La oferta de electrodomésticos que procesan los alimentos respetando al máximo sus cualidades organolépticas es cada vez más amplia.

La cocina biodinámica aboga por tomar conciencia de los elementos que tenemos para tratarlos con todo el respeto que se merecen. El mercado pone a nuestro alcance aparatos que contribuyen a que los alimentos no pierdan sus propiedades: desde una batidora al vacío que extrae el 80% del aire del interior de la jarra y del vaso para preservar el batido, hasta un molino de cereales para elaborar harina recién molida y copos. Extractores de presión en frío, panificadores, moldes de silicona... La lista es interminable.

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