Joan Roca lleva la cocina de precisión al hogar

Junto a electrodomésticos Cata y la firma de utensilios de cocina Lékué ha desarrollado el sistema de cocina Rocook

Bruno Muguruza

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Los utensilios vienen acompañados de un libro de recetas elaborado por Joan Roca

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Los utensilios vienen acompañados de un libro de recetas elaborado por Joan Roca

Es posible controlar los tiempos y temperaturas desde una aplicación del móvil

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Es posible controlar los tiempos y temperaturas desde una aplicación del móvil

Una sonda corazón permite saber la temperatura exacta de los alimentos, que se transmite a la placa de inducción. Una sonda a corazón permite saber la temperatura exacta de los alimentos, que se transmite a la placa de inducción

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Una sonda a corazón permite saber la temperatura exacta de los alimentos, que se transmite a la placa de inducción

La vaporera de Lékué consigue cocinar alimentos delicados con vapor a temperatura controlada y sin añadir ningún tipo de grasa

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La vaporera de Lékué consigue cocinar alimentos delicados con vapor a temperatura controlada y sin añadir ningún tipo de grasa

De Lékué es también el kit de bolsas para sellar los alimentos al vacío

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De Lékué es también el kit de bolsas para sellar los alimentos al vacío

portada del libro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura' (Planeta)

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portada del libro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura' (Planeta)

Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, aún recuerda hace 20 años cuando empezó a enseñar a otros cocineros las virtudes de la cocción al vacío, la cual se asociaba más a la cocina industrial que a la alta cocina: "Nos miraban como si estuviéramos un poco locos. Hoy, en cambio, es una técnica más en muchos restaurantes, porque realmente tiene muchas ventajas: te permite organizarte con tiempo y, al trabajar a baja temperatura, conseguimos una cocción muy respetuosa con el producto y muy homogénea, resultando en unas texturas y sensaciones organolépticas difíciles de conseguir de otra forma".

El salto ahora es al hogar de la mano del sistema de cocina al vacío Rocook, desarrollado por el chef del que, para muchos, es el mejor restaurante del mundo. Le han acompañado en este proyecto electrodomésticos Cata y la firma de utensilios de cocina Lékué, y está a la venta en Leroy Merlin y otros comercios. Se trata de un equipamiento profesional que consta de placa de inducción; un sensor de cocción y una sonda a corazón para controlar la temperatura de los alimentos; y un kit de cocción formado por una vaporera, una malla de cocción y una tapa de succión, para evitar la evaporación del agua durante la cocción. Les acompañan un libro, una aplicación y la web con toda la información de uso y el recetario elaborado por Joan Roca junto con su equipo de El Celler.

"Ya en el primer encuentro, hace casi ya dos años, que tuvimos con la empresa de electrodomésticos Cata para iniciar el proyecto pensamos que la Rocook tenía que ser una herramienta versátil, fácil de usar y precisa, y pensamos que lo hemos conseguido", asegura Joan Roca. "Te permite controlar la temperatura exacta de cualquier líquido de cocción, gracias a la comunicación que hay entre la placa de inducción y el sensor de temperatura que introducimos en el líquido. Otro aspecto muy interesante es que te permite cocinar controlando la temperatura en el interior del alimento gracias a una sonda corazón que se conecta con la placa".

Como también destaca el chef, la cocina a baja temperatura se basa en el respeto hacia el producto, es decir, en cocinar cada alimento a aquella temperatura que potencia sus propiedades organolépticas y preserva en mayor medida sus atributos nutricionales. Así, se puede aplicar a todo tipo de alimentos. Aunque hay especialidades. Para Joan Roca, los pescados a 50ºC, los huevos a 65ºC o las carnes tiernas entre los 50 y los 65ºC. "Justamente, ahora mismo en El Celler de Can Roca tenemos una Rocook para confitar un bacalao a 50ºC que servimos en nuestro menú. Los pescados son muy sensibles a la temperatura; unos grados o unos minutos más de la cuenta pueden sobrecocer y secar la pieza muy rápidamente. Cocinándolos a 50ºC conseguimos una textura tierna y melosa que prácticamente permiten comer el pescado con cuchara".

La pregunta es si tanta precisión no abrumará a los cocinitas. No lo cree así el cocinero. En su opinión esta técnica lo que de verdad implica es a "cocinar con conocimiento de qué temperaturas nos convienen usar más para cada alimento y elaboración". Y para llevarlo a cabo, claro, necesitamos las herramientas precisas. "Poco a poco, a medida que la técnica se vaya conociendo y la gente entienda su potencial para tantas situaciones diferentes, pienso que la cocina con control preciso de la temperatura se extenderá mayoritariamente. Igual que ha pasado con los hornos: ahora mismo ya no se nos ocurre comprar uno que no permita la programación por grados, ¿verdad?".

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