El legado andalusí revive en el restaurante Noor

El chef Paco Morales bucea en la cocina del Al-Andalus para servir en Córdoba una experiencia muy contemporánea

Bruno Muguruza

Comedor del restaurante Noor, un proyecto del estudio ggarchitects

Comedor del restaurante Noor, un proyecto del estudio ggarchitects

Discípulo aventajado deAndoni Luis AdurizyFerrán Adrià, el chef Paco Morales ha ejercido enmuchas plazas, por dondesiempre ha pasado demasiado rápido. Al menos en el restauranteBocairent, Valencia, alcanzó una estrella Michelin, pero podrían haber sido más. Cansado de dar tantos tumbos ha vuelto a casa, a su Córdoba natal, y con el apoyo de su familia se ha lanzado sin red en un proyecto al que le sobraambición: recuperar la cocina andalusí desde el nuevo restaurante Noor (luz en árabe). Esto significa de entrada renunciar a tomates, pimientos, patatas... Son productos que llegaron luego, tras la conquista de América. Pero él no se amilana y a falta de chocolate en los postres, consigue casi los mismos efectos con la algarroba. "El menú es un viaje en el tiempo", explica el cocinero. "Estamos aprendiendocómo se fue gestando la cocina andaluza de hoy.Descubrir cómo le afectó la expulsión de los judíos y los árabes.Quiero recuperar sabores que hemos perdido, ingredientes que ya no usamos por desconocimiento o por miedo... Es fascinante".

La fachada principal está recuberta con piel porcelánica de Techlam

La fachada principal está recuberta con piel porcelánica de Techlam

Anclada en un recetario en el que ha buceado junto a una historiadora, su cocina es a su vezprecisa al extremo. "Estoy jugando con los productos, con las técnicas, con las mezclas de sabores desde una óptica contemporánea", señala Morales. En este refinado viaje culinario también ha querido recrear, de nuevo en clave moderna,cómo podría ser un banquete en el palacio de Medina Azahara, residencia de los califas omeyas.Esto ha supuesto ir más allá de la mera propuesta gastronómica y cuidar todos los aspectos que rodeanla experiencia Noor: desde la arquitectura al vestuario del personal, mimando hasta el último detalle de la decoracióny el menaje.

En un pequeño y oscuro vestíbulo se hacen las abluciones antes de entrar a comer

En un pequeño y oscuro vestíbulo se hacen las abluciones antes de entrar a comer

Para ello, ggarchitects, el estudio encargadodel diseño del restaurante, se propuso crear “arqueologías ficticias” y partió de la utilización de cuatro de losconceptos más representativos de la arquitectura islámica: el contraste entre el interior y el exterior, lasecuencia de espacios, la articulación de la luz y la sombra y la repetición de patrones geométricos. La fachada principal, deliberadamente sobria, se recubrióconpiel porcelánica de Techlam, de la empresa alicantina Levantina. Estápersonalizada para el proyecto, mediante impresióndigital, con motivos geométricos afilados,flechas que generan gradientes que enmarcan lapuerta de entrada y que contrasta con las geometrías y patrones más amables y coloristas del interior.

Herramientas digitales paramétricas permitieron la impresión de todo tipo de dibujos

Herramientas digitales paramétricas permitieron la impresión de todo tipo de dibujos

La entrada, la sala, la cocina abierta y el espacio creativo están todos unidos,pero claramente diferenciados, en una secuencia espacial continua, donde cada espacio tiene un carácterdiferente y genera una sensación de profundidad y fluidez. La articulación de luz y sombra adquiere unpapel fundamental en el proyecto, ya que se utiliza tanto para acentuar el contraste entre la fachada y elinterior, como para potenciar la sucesión de espacios. En este punto, el pequeño vestíbulo tiene una importanciaclave, puesto que su oscuridad sirve de filtro entre la claridad del exterior y la luz cenital,densa y matizada de la sala. Este juego de luces y sombras continúacon la confrontación entre laluminosidad de la cocina abierta y la penumbra del vestíbulo de los baños, creandoatmósferas muy delicadas.

Los patrones geométricos, fundamentales en el arte árabe, sirven en Noor como vehículo decomunicación, añadiendo capas de significado, generando efectos y dinamizando el espacio. Aparecen en la fachada, los suelos, la cúpula de la sala y las paredes interiores, y todos ellos fueron generados conherramientas digitales paramétricas.

Un artesano diseñó la gran cúpula de madera del techo

Un artesano diseñó la gran cúpula de madera del techo

Estos patrones geométricos son una parte fundamental en el diseño de Noor. Las paredes interioresy el suelo del comedor también están revestidos con elporcelánico Techlam.ggarchtects proponía patrones y variaciones, Paco Morales contrastaba el resultado con su propio abecedario gastroyLevantina producía las piezasa medida. Elgran formato de las láminas, que facilitan unarápida instalación y una mínima presencia de juntas, y su fino espesor, que posibilita su montaje sobrecualquier superficie existente, hicieron de este porcelánico el material perfecto para trasladar las ideasdel ordenador a la realidad.

Los dibujos reinterpretan los motivos decorativos del mundo árabe

Los dibujos reinterpretan los motivos decorativos del mundo árabe

Del interiorismo del restaurantedestaca la sala principal, un espacio blanco y luminoso dondepreside toda la estancia una gran cúpula de madera con medallones decorados con un patrón con reminiscenciasnazaríes, el mismo que el del suelo. La pieza, creada por el artesano Manolo García, tiene forma deespiral y genera un efecto ascendente, enmarcando y difuminando la luz cenital que entra por el tragaluz deltecho. La otra gran presencia en la sala es la cocina vista, separada del comedor por una mesa de paselacada en blanco, a modo de celosía interior, y fabricada por carpinteros locales, que repite el patrón presenteen todo el espacio.

El gran formato de las láminas Techlam facilitó una mínima presencia de juntas

El gran formato de las láminas Techlam facilitó una mínima presencia de juntas

Además, todo el mobiliario fue personalizado para Noor, como las mesas, con sobre blanco y patasdoradas, hechas a medida, las sillas, tapizadas en gris con las patas personalizadas o el amplio gueridón,presente en otro de los laterales del salón.Finalmente, la vajilla, cubertería y cristalería, especialmente diseñadas por artesanos y orfebres con materialespropios de la época árabe, como el cuero, la cerámica y la madera, imprimen a cada pieza la huella andalusí.Lámparas cilíndricas de cerámica torneadas a mano, manteles de cordobán, posavasos, aguamaniles,cajas de marquetería o los vasos de cristal soplado, todos los objetos del restaurante han sido diseñados paravivir una experiencia gastronómica completa, que recrea el periodo de máximo esplendor de Al-Ándalus.