El legado andalusí revive en el restaurante Noor

Discípulo aventajado de Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adrià, el chef Paco Morales ha ejercido en muchas plazas, por donde siempre ha pasado demasiado rápido. Al menos en el restaurante Bocairent, Valencia, alcanzó una estrella Michelin, pero podrían haber sido más. Cansado de dar tantos tumbos ha vuelto a casa, a su Córdoba natal, y con el apoyo de su familia se ha lanzado sin red en un proyecto al que le sobra ambición: recuperar la cocina andalusí desde el nuevo restaurante Noor (luz en árabe). Esto significa de entrada renunciar a tomates, pimientos, patatas... Son productos que llegaron luego, tras la conquista de América. Pero él no se amilana y a falta de chocolate en los postres, consigue casi los mismos efectos con la algarroba. "El menú es un viaje en el tiempo", explica el cocinero. "Estamos aprendiendo cómo se fue gestando la cocina andaluza de hoy. Descubrir cómo le afectó la expulsión de los judíos y los árabes. Quiero recuperar sabores que hemos perdido, ingredientes que ya no usamos por desconocimiento o por miedo... Es fascinante".

Anclada en un recetario en el que ha buceado junto a una historiadora, su cocina es a su vez precisa al extremo. "Estoy jugando con los productos, con las técnicas, con las mezclas de sabores desde una óptica contemporánea", señala Morales. En este refinado viaje culinario también ha querido recrear, de nuevo en clave moderna, cómo podría ser un banquete en el palacio de Medina Azahara, residencia de los califas omeyas. Esto ha supuesto ir más allá de la mera propuesta gastronómica y cuidar todos los aspectos que rodean la experiencia Noor: desde la arquitectura al vestuario del personal, mimando hasta el último detalle de la decoración y el menaje.

Para ello, ggarchitects, el estudio encargado del diseño del restaurante, se propuso crear “arqueologías ficticias” y partió de la utilización de cuatro de los conceptos más representativos de la arquitectura islámica: el contraste entre el interior y el exterior, la secuencia de espacios, la articulación de la luz y la sombra y la repetición de patrones geométricos. La fachada principal, deliberadamente sobria, se recubrió con piel porcelánica de Techlam, de la empresa alicantina Levantina. Está personalizada para el proyecto, mediante impresión digital, con motivos geométricos afilados, flechas que generan gradientes que enmarcan la puerta de entrada y que contrasta con las geometrías y patrones más amables y coloristas del interior.

La entrada, la sala, la cocina abierta y el espacio creativo están todos unidos, pero claramente diferenciados, en una secuencia espacial continua, donde cada espacio tiene un carácter diferente y genera una sensación de profundidad y fluidez. La articulación de luz y sombra adquiere un papel fundamental en el proyecto, ya que se utiliza tanto para acentuar el contraste entre la fachada y el interior, como para potenciar la sucesión de espacios. En este punto, el pequeño vestíbulo tiene una importancia clave, puesto que su oscuridad sirve de filtro entre la claridad del exterior y la luz cenital, densa y matizada de la sala. Este juego de luces y sombras continúa con la confrontación entre la luminosidad de la cocina abierta y la penumbra del vestíbulo de los baños, creando atmósferas muy delicadas.

Los patrones geométricos, fundamentales en el arte árabe, sirven en Noor como vehículo de comunicación, añadiendo capas de significado, generando efectos y dinamizando el espacio. Aparecen en la fachada, los suelos, la cúpula de la sala y las paredes interiores, y todos ellos fueron generados con herramientas digitales paramétricas.

Estos patrones geométricos son una parte fundamental en el diseño de Noor. Las paredes interiores y el suelo del comedor también están revestidos con el porcelánico Techlam. ggarchtects proponía patrones y variaciones, Paco Morales contrastaba el resultado con su propio abecedario gastro y Levantina producía las piezas a medida. El gran formato de las láminas, que facilitan una rápida instalación y una mínima presencia de juntas, y su fino espesor, que posibilita su montaje sobre cualquier superficie existente, hicieron de este porcelánico el material perfecto para trasladar las ideas del ordenador a la realidad.

Del interiorismo del restaurante destaca la sala principal, un espacio blanco y luminoso donde preside toda la estancia una gran cúpula de madera con medallones decorados con un patrón con reminiscencias nazaríes, el mismo que el del suelo. La pieza, creada por el artesano Manolo García, tiene forma de espiral y genera un efecto ascendente, enmarcando y difuminando la luz cenital que entra por el tragaluz del techo. La otra gran presencia en la sala es la cocina vista, separada del comedor por una mesa de pase lacada en blanco, a modo de celosía interior, y fabricada por carpinteros locales, que repite el patrón presente en todo el espacio.

Además, todo el mobiliario fue personalizado para Noor, como las mesas, con sobre blanco y patas doradas, hechas a medida, las sillas, tapizadas en gris con las patas personalizadas o el amplio gueridón, presente en otro de los laterales del salón. Finalmente, la vajilla, cubertería y cristalería, especialmente diseñadas por artesanos y orfebres con materiales propios de la época árabe, como el cuero, la cerámica y la madera, imprimen a cada pieza la huella andalusí. Lámparas cilíndricas de cerámica torneadas a mano, manteles de cordobán, posavasos, aguamaniles, cajas de marquetería o los vasos de cristal soplado, todos los objetos del restaurante han sido diseñados para vivir una experiencia gastronómica completa, que recrea el periodo de máximo esplendor de Al-Ándalus.